TARTA TATIN DE PATATA Y TOMATE CONFITADO

Me chiflan las tartas saladas , tanto o más que las dulces. Me parece un bocado divertido y diferente para una cena con peli o una quedada con amigos…de esas de: que cada uno traiga un plato!! Os aseguro que con esta el triunfo está asegurado!

Raro es que yo sea fiel a una receta. Siempre le doy un toque personal o simplemente la ajusto a lo que tengo en casa. Soy mucho de aprovechar las sobras. Así que se puede decir que esta receta es de aprovechamiento.

 

Tarta Tatín de Patata y Tomate confitado

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Ingredientes:

  • 3 patatas medianas
  • 4 tomates confitados ( los puedes confitar tu, yo use los tomates secos hidratados y conservados en aceite)
  • 1/2 cebolla
  • 1 pechuga de pollo ( me sobró del pollo que hice al horno el día anterior)
  • queso camembert, brie, mozzarela…el que más te guste
  • 40g de azúcar
  • 10 g de mantequilla
  • hojaldre
  • orégano
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Preparación:

Hervir las patatas en agua con sal o en vaporera durante 25 min. Escurrir y dejar enfriar.

Cortar la cebolla en juliana y sofreírla en dos cucharadas de aceite hasta que se dore. Salar y reservar.

Cortar los tomates y la pechuga de pollo a trocitos. Mezclar con la cebolla.

Añadir a la mezcla anterior el queso, en mi caso era rallado. También podéis poner queso crema.

Forrar un molde para horno , de los desmontables si puede ser , con papel vegetal o de horno.

Preparar un caramelo en un cazo con el azúcar y la mantequilla.

Lo extendemos en el fondo del molde moviéndolo para que quede bien repartido.

Espolvoreamos encima con el orégano.

Cortamos las patatas que ya están frías a rodajas y las vamos colocando encima del caramelo hasta cubrir todos los huecos.

A continuación extendemos el relleno de pollo, cebolla, tomate y queso. Que quede bien repartido.

Si compráis la masa de hojaldre de forma redonda mejor , si no,  usáis el fondo del molde para ver el tamaño. Cortar unos 2 cm. más de su tamaño.

Se cubre la preparación final con el hojaldre disponiéndolo por encima , presionando el borde interior del molde.

Horneamos a 200 grados durante 25min. aprox. Aquí os podéis guiar por las indicaciones de temperatura y tiempo que marque en las instrucciones del hojaldre.

Retirar del horno y dejar reposar dos minutos.

Voltear la tarta y servir caliente.

Importante!

Esta tarta la puedes dejar preparada del día anterior dejándola lista para hornear.

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Espero que os guste!!

Bon profit!!

 

CREMA PARMENTIER CON FONDO DE SERRANO Y MANCHEGO Y HUEVO POCHÉ

Ya tenemos el otoño aquí, ayyy que poco me gusta. Para compensar el disgusto me he preparado esta crema deliciosa y calentita.

Me encanta la crema parmentier por su textura suave y su fino sabor. El ingrediente primordial  de este plato es la patata, es la principal protagonista y esta preparación  la hago muchas veces como guarnición , pero en este caso la voy a acompañar con otros elementos que van a hacer de él un plato perfecto a nivel nutricional.

Esta  crema toma su nombre del agrónomo francés del siglo XVIII, Antoine Parmentier, responsable de que en Francia se popularizara el consumo de patatas. Hasta entonces y desde su llegada desde América en el siglo XVI, la patata se consideraba un producto venenoso.

Bufff… no se que hubiésemos hecho sin Antoine..bendito sea!! jaja

CREMA PARMENTIER CON FONDO DE SERRANO Y MANCHEGO Y HUEVO POCHÉ

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Ingredientes para 4 personas:

Para la parmentier

  • 1l de caldo de pollo
  • 50g de mantequilla
  • 2 puerros
  • 1k de patatas
  • 250ml de leche (o nata, depende de lo calórica que queráis que sea)
  • aceite, sal, nuez moscada

– 4 o 5 lonchas de jamón serrano

– 1 cuñita de queso manchego

-1 huevo

-1 zanahoria

-pimentón

Preparación:

  1. Empezamos con la crema parmentier::

Cortamos las patatas y los puerros en trozos pequeños.

Echamos un chorro de aceite en la cazuela que la vayamos a hacer y sofreímos los dos ingredientes.

Añadimos el caldo de pollo, que cubra los puerros y la patata. Si ponéis más corremos el riesgo de que quede muy fluida. De todas maneras es bueno tener caldo sobrante por si hubiese que añadir.

Cuando esté cocido lo trituramos bien para que quede muy finito (si quieres se puede pasar por el chino y la textura que se consigue es la ideal), le añadimos la leche , la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Ya tenemos nuestra crema.

2.  Preparamos el fondo del plato:

Ponemos las lonchas de jamón serrano estiradas en papel de cocina y metemos en el microondas unos dos minutos para que el jamón quede crujiente. Si ves que no es suficiente le das más minutos.

Lo rompemos para que queden trocitos muy chiquititos. Guardamos alguna lasca para decoración.

Trituramos la cantidad de queso manchego para acompañar el jamón. Recomiendo que no esté muy curado para que no predomine mucho su sabor.

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3.  Hacemos el huevo poché:

Necesitas un pequeño cuenco o una taza, corta un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito. Engrásalo con aceite de oliva y vierte a continuación el huevo quedará recogido en un paquetito.

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Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo de cocina. Para cocerlos debes poner un cazo o una olla con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta cuatro minutos, retira los huevos del cazo y pásalos a un recipiente con agua fría y si es necesario también hielo para cortar la cocción.

4.  Hacemos la guarnición de zanahoria:

Con una mandolina cortamos tiras finas de zanahoria y las sofreímos con un poquito de aceite.

Procedemos a montar el plato colocando en el fondo el jamón y el queso , la crema parmentier, el huevo poché encima con la lasca de jamón y la zanahoria. Terminaremos con unas gotitas de aceite.

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Espero que os guste ¡

Bon profit!!!

CHIPS CON CHISTORRA

Un rico aperitivo para animar a la roja esta noche!!!

Es una receta de José Andrés, uno de nuestros cocineros más internacionales, el la ha llamado Patatas con chistorra “a mi manera”.

Esta inspirada en uno de nuestros platos tradicionales, una combinación típica española: el chorizo con patatas. En esta receta le ha dado un giro moderno a estos sencillos ingredientes.

Ingredientes:

– 1 patata grande pelada

– 1/2l de aceite de oliva

– 250g de chistorra cortada en trozos de 5 cm

Preparación:

– Con la ayuda de una mandolina, corta la patata en lonchas finas, a lo largo. Aprovecharemos las lonchas más grandes, las demás puedes guardarlas para otra cosa (puré de patatas, tortilla de idem, etc).

– Pon las lonchas de patata en un bol de agua muy fría para que pierdan el almidón.

– Calienta el aceite de oliva en un cazo mediano hasta que alcance los 160ºC, si tienes un termómetro lo puedes comprobar, si no más o menos antes de que empiece a humear.

-Saca del agua fría una loncha de patata y sécala dándole unos toques con un trozo de papel de cocina. Extiende la loncha de patata en una superficie de trabajo limpia y coloca un trozo de chistorra en el centro.

-Pliega la loncha de patata alrededor de la chistorra en forma de media luna.

– Pellizca la patata y prende los dos extremos con un palillo para sujetar bien la chistorra.

– Repite el procedimiento con el resto de las lonchas de patata y los trozos de chistorra hasta acabar con todas.

– Por lotes, fríe los paquetitos hasta que la patata esté dorada (unos 3 minutos). Una vez fritos, pásalos a un trozo de papel de cocina para escurrirlos. Entre lotes, deja que el aceite recupere temperatura.

– Retira con cuidado los palillos antes de que se enfríe la patata, para evitar que se rompa. Mantenlo caliente hasta que vayas a servirlo.

Espero que os guste.

Bon profit.

SALMON AL PAPILLOTE CON SALSA TARTARA

Me gusta mucho el pescado, pero me cuesta un mundo hacerlo. No se porqué… lo veo como un producto muy delicado en el que los tiempos de cocción son muy precisos y si te pasas pierdes mucha calidad.

Esta forma de cocción es muy cómoda porque se pone todo en crudo y se cuece todo en su jugo. El caldito que queda esta delicioso!!!!

Esta receta la hizo el otro día Karlos Arguiñano. En casa lo seguimos desde que comenzó en la tele. A lo mejor no tiene el renombre ni las Estrellas Michelín que puedan tener otros grandes profesionales. Pero a mi modo de ver ha acercado la cocina a las casas y ha dignificado la figura del cocinero antes tan denostada.

Ingredientes: (para cuatro personas)
 

– 4 rodajas de salmón

-1 patata

-1 calabacín

-1 cebolla

-1 limón (en la receta pone 100ml de vino blanco, pero con niños prefiero el limón)

-aceite de oliva

-sal y pimienta

Para la salsa tártara:
-2 huevos
-2 o 3 pepinillos en vinagre
-1 cucharada de alcaparras (yo no le puse porque no me gustan, en su lugar aceitunas negras)
-1 cebolleta
-agua
-chorrito de vinagre
-aceite de oliva suave
-sal
Preparación:
 
Para la mahonesa:

Casca un huevo en el vaso batidor, agrega un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Introduce el brazo batidor hasta el fondo y comienza a batir sin moverlo. Cuando comience a emulsionar, mueve poco a poco, de arriba abajo, hasta que ligue bien. Reserva.

Cuece un huevo durante 10 minutos en un cazo con agua y sal. Deja enfriar, pela, pica y añade a un bol junto con la mayonesa (yo no tenía más huevos así que no puse). Agrega también las alcaparras (yo aceitunas), la cebolleta y los pepinillos todo bien picadito. Espolvorea con perejil picado (yo cebollino), mezcla y reserva. Ya tenemos la salsa tártara.

Con ayuda de la mandolina, corta la patata (pelada) ,el calabacín (sin pelar) en láminas y la cebolla.

Extiende 4 trozos grandes de papel de aluminio sobre una superficie plana.

Hay que ser generosos con el papel de aluminio ya que una forma muy fácil de ver si el salmón y guarnición están hechos es que se hincha el papel. Si no hacemos el paquete grande no nos podemos guiar por esto.

Coloca sobre cada trozo de papel una cama de patatas, encima otra de calabacines, terminas con las láminas de cebolla.  Sazona las verduras y coloca encima el pescado salpimentado. Riega con un chorrito de aceite y un chorrito de limón o vino blanco. Cierra los paquetes herméticamente por todos los lados y cocínalos en el horno a 190º C durante 15 minutos (con el horno precalentado), hasta que se inflen. Sirve un paquetito por comensal, abre con mucho cuidado y acompaña con la salsa tártara. Puedes decorar con limón y hierba aromática.

Bon profit

 

PALETILLA DE CORDERO LECHAL CON CABELLO DE ANGEL DE CHIRIVIA

He terminado un curso de cocina del periódico Las Provincias. Ha sido impresionante ya que lo han impartido cuatro de los mejores cocineros de Valencia. Todas las recetas son de una calidad extraordinaria, alta cocina o cocina de autor como se dice ahora.

Voy a intentar hacerlas poco a poco en casa pues son bastante asequibles.  Intentaré que la presentación de los platos sea lo más parecida posible dentro de mis limitaciones, claro…

Este en concreto es un plato de Jorge Andrés del restaurante Vertical. Me han encantado sus clases pues es un cocinero muy didáctico. Da gusto oirlo, transmite muy bien los conceptos y las técnicas de cocina. En este curso lo que se ha desarrollado con mucho acierto es la técnica de cocinado al vacío, de la cual yo personalmente no tenía mucha información. He descubierto un mundo nuevo con muchas posibilidades que os espero ir enseñando poco a poco con mis recetas (Bueno mejor dicho con “sus” recetas).

Jorge Andrés tiene en su haber dos estrellas Michelín ganadas merecidamente, os lo puedo asegurar.

Antes de que os asustéis os comento que si no os apetece pasaros todo el día en la cocina podeís hacer la paletilla de la forma tradicional que es al horno previamente embadurnada de manteca de cerdo, sal y pimienta, vino o coñac , romero, tomillo, ajos ….

Pero lo que sí creo que es fácil y merece la pena es la guarnición que le dará a vuestros platos un toque diferente.

La paletilla de cordero la he cocinado al vacío quedando ésta muy jugosa, ya que se cocina en su propio jugo. Es una receta que necesita muchas horas de cocción. Es bastante entretenida, pero el resultado merece la pena pues la carne tiene una textura muy suave y sabrosa.

La guarnición es:

– Una parmentier que en cristiano es un puré de patata con aires franceses y aromatizado con romero y las pieles de las patatas deshidratadas. Exquisito!!!

– Un cabello de angel de chirivía. Sorprendente!!, sobre todo porque yo la chirivía sólo la utilizo en el cocido y después de cocida va a la basura. A partir de ahora la miraré con otros ojos¡¡

Ingredientes:

Para el cordero:

– 1,5 kg paletilla de cordero

– 50 ml aceite de oliva

– 2 ajos

– romero y tomillo

– sal y pimienta

Para el cabello de ángel de chirivía:

– 150 ml agua

– 150 g azúcar

– 500g chirivía

Para la parmentier:

– 200g patata

– 500g nata

– sal y pimienta

– romero

– pieles de las patatas

Para el jugo de cordero (fondo oscuro):

– 400g huesos de cordero (también se podría hacer con carcasa de pollo)

– 400g cuello de cordero

– 100g zanahoria

– 100g cebolla

– 100g puerro

– 2 ajos

– laurel

– tomillo

– romero

– 1/2 l  vino blanco

– 2 l agua

Preparación de la paletilla:

Primero hacemos el fondo oscuro. Para ello se ponen los huesos y el cuello del cordero en una bandeja junto con una cebolla con su piel partida por la mitad y un chorreón de aceite. Meter en el horno a 200º hasta que los veamos muy tostados (este tostado es lo que dará el color oscuro al fondo)

En una cazuela sofreimos con un poco de aceite las verduras. Cuando estén las verduras sofritas, se añaden los huesos junto a la cebolla y lo regamos todo con el vino.

Cuando reduzca aprox. una quinta parte, se le pone el agua. Cocemos con fuego muy suave durante 4 horas.

Colamos el caldo que ha quedado. Lo suyo es filtrarlo con una estameña, pero si no tenemos lo haremos con el colador normal.

Volvemos a poner este caldo al fuego y continuamos reduciendo a fuego medio-suave vigilando que no se nos queme. Tenemos que reducir hasta que veamos que espesa. Queda un caldo super concentrado que utilizaremos para acompañar la carne.

Le pedimos al carnicero que nos envase la paletilla al vacío junto con dos dientes de ajo, una rama de romero y otra de tomillo. Si tenemos envasadora al vacío, lo hacemos en casa.

Si tenemos horno a vapor la coceremos durante 9 horas a 75º. Esto dependerá del tamaño de la paletilla, más o menos un tamaño mediano.

Si no, lo que haremos será introducir la paletilla en un recipiente con agua dentro de un horno convencional que pondremos a 75º.

Si nuestro horno no nos permite identificar los 75º también podemos hacerlo introduciendo la paletilla en un recipiente con agua y al fuego. Con un termómetro mediremos la temperatura del agua que tendrá que ser igualmente de 75º.

Cuando ya la tenemos la sacamos de la bolsa de vacío y la introducimos en el horno a 200º con un chorro de vino blanco unos 20 min. Con esto lo que logramos es que se despegue el hueso de la carne. El jugo que resulta también se puede usar reduciéndolo para acompañar la carne.

Deshuesamos la paletilla y la carne la partimos en raciones.

Antes de servirla, lo que tenemos que hacer es darle un golpe de plancha y la tendremos perfectamente doradita.

Para preparar la parmentier:

Lavamos muy bien las patatas. Tenemos que pelar las patatas con un pelador, pues necesitamos que quede la piel muy finita.

Ponemos las pieles a deshidratar en el horno a 200º, hasta que veamos que están secas.

Hacemos una infusión con la nata, el romero y las pieles de las patatas. Para ello calentamos la nata y cuando esté cerca de la ebullición la retiramos del fuego e introducimos las pieles de patata y el romero. La tapamos y la dejamos reposar 10 min.

La nata se impregnará de los aromas del romero y de las pieles.

Ponemos a cocer las patatas con agua y sal.

Trituramos las patatas con la nata a la que previamente le habremos quitado el romero y las pieles.  No ponemos toda la nata de una vez, vamos probando porque depende del tipo de patata admitirá más o menos nata. Salpimentamos.

* La nata que os sobre no la tireis. Al día siguiente la aprovechamos para hacer spaguetti a la carbonara. Quedan estupendos¡¡

Para el cabello de ángel de chirivía:

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar . Básicamente es poner en un cazo el agua y el azúcar y lo llevamos a ebullición.

Se ralla la chirivía con la parte finita del rallador.

Cocemos la chirivía en el almíbar. El almíbar no tiene que llegar a cubrir toda la chirivía ya que ésta también va a soltar agua. Sabremos que ya está cocida porque cambia su color, se vuelve más trasparente.

Se escurre y ya está.

Montamos el plato: ponemos la ración de cordero y acompañamos con la parmentier, el fondo oscuro y el cabello de ángel.

Bon profit.

 

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