PANQUEMAO

Otro que no podía faltar en estas fechas es el “Panquemao”. Muy típico de aquí, la Comunidad Valenciana.

También es típica” la Mona”que es básicamente el Panquemao pero hecha con forma de animal, etc… y con un huevo. Normalmente a los niños les gusta más que el Panquemao porque suele llevar anisitos, huevo de chocolate, etc.

Me trae recuerdos de mi infancia, mi madre decía: “Vamos a comer la mona…” ya sabías que te esperaba una tarde de juegos en el cauce del río, con la cuerda para saltar, la mona , chocolate y muchas risas… era el lugar de encuentro con los amigos en Semana Santa. ¡Que recuerdos!

Según el Gremio de Panaderos, hay una leyenda sobre el origen del Panquemao o Mona: La historia cuenta que una cocinera de Alberíc a la que apodaban “La Mona” elaboró este alimento que logró acabar con la inapetencia de la hija de un visir.

Los panquemaos de esta foto son los normales. Luego están los que se conocen como los de Alberíc que son los que llevan como un copete de clara y azúcar glass:


Ingredientes:

Esponja:

– 200g harina fuerte

– 100g levadura (prensada)

– 125g de agua


 Masa:

– 800g de harina fuerte

– 200g azúcar

– 20g de azúcar invertido (si no tienes lo sustituyes por 50g de azúcar normal)

– 15g de sal

– 4 huevos

– 125g de leche

– 200g de mantequilla

– un chorrito de agua de azahar

 – 1 huevo para pincelar

-1 o 2 claras para hacer el copete

Preparación de la esponja:

La esponja o masa madre sirve para que el panquemao salga más ligero, más aireado, con mejor sabor y aroma.

Amasar todos los ingredientes  a mano o en la amasadora con un amasado corto y dejar reposar hasta que doble su volumen en un lugar cálido.

Preparación de la masa:

Amasar todos los ingredientes junto con la esponja menos la mantequilla, que le añadiremos a mitad del amasado convertida en pomada o líquida. Dar un amasado de unos 20 min. Según la fuerza de la harina.

Para  saber si ya está la masa cogemos un trocito y la intentamos suavemente estirar, si se rompe con facilidad no está todavía, tiene que verse como si fuese un guante de latex.

Dejar reposar unos minutos, cortar piezas.

Para darle la forma hay que plegar cada pieza y heñirla o bolearla. Para ello se pone un poco de aceite en la superficie donde vayamos a trabajar.

Se coge la porción de masa y lo primero que hay que hacer es bolearla. A continuación se pliega y luego se vuelve a bolear. Se sabe que está bien trabajada si se forma un agujero (que pondremos boca abajo, en la base) y si al apretar la bola ligeramente con un dedo la masa vuelve al sitio.

Os dejo un video de como se bolea:

Dejamos reposar otra vez hasta que doblen su volumen.

Después de doblar de tamaño se pincelan con huevo batido con mucha suavidad.

Si vamos a hacer los de Alberic se les hace un copete. Para ello se baten las claras a punto de nieve y se ponen encima de cada panquemao.

Precalentar el horno a 220º si son piezas de un tamaño normal, si son más grandes la temperatura del horno será menor.

 Así quedan de esponjosos por dentro:

 Más grande:

ROSCON DE REYES

A mí desde hace cuatro años lo que me traen los Reyes Magos es el roscón. Es un placer trabajar esta masa que inunda la casa de aroma de agua de azahar y cítricos. Siempre lo he empezado el día 5 y lo he horneado el día 6. En casa durante ese periodo de tiempo desaparezco como mamá y mujer de… estoy reunida con mi roscón y pongo el cartel de “no molestar”. Este año lo he adelantado para que lo veáis por si os apetece hacerlo, así que en deferencia a vosotros lo he metido al congelador y el día de Reyes daremos buena cuenta de él.

La historia de este dulce tan delicioso poco tiene que ver con la Navidad , su origen se remonta a la época romana, específicamente a las fiestas de los esclavos que se celebraban a mediados del mes de diciembre, periodo que representaba el final de los trabajos del campo, cuando los campesinos y esclavos tenían tiempo para descansar y se les premiaba con unas tortas redondas.

Dichas tortas de forma circular que estaban hechas con higos, dátiles y miel, también se repartían entre los más necesitados. En las tortas se escondía una haba seca que representaba la prosperidad y la suerte. Quien la encontraba, si era esclavo, quedaba libre durante todo el día y no tenía que trabajar.

Ingredientes:

Masa madre

– 90 g de harina

– 50 ml de leche

– 2g de levadura prensada

Resto

– 60 gr de leche  (haremos una infusión con la mitad de la piel de los cítricos y la canela)

– 30g de agua de azahar (aprox. una cucharada)

– 30 de mistela

– 1 palo de canela

– la piel de una naranja (sin parte blanca)

– la piel de un limón (sin parte blanca)

– 340g de harina de fuerza

– 50g de azúcar

– 50g de azúcar invertido (si no tenéis podéis poner en su lugar miel)

– 15g de levadura prensada

– 2 huevos

– 60g de mantequilla

– una pizca de sal

– azúcar humedecida y almendra en láminas para decorar

– 1 huevo para pincelar

Preparación:

MUY IMPORTANTE: todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. La leche ligeramente tibia para facilitar el trabajo de la levadura.

Yo normalmente lo hago en 3 días. Por la tarde noche hago la masa madre; para ello mezclo la leche tibia con la levadura que desmigaremos con los dedos para que se mezcle bien con la harina en un bol. Se puede añadir si se quiere una cucharadita pequeña de azúcar que es el alimento principal de la levadura, pero se desarrolla bien sin ella. Se trabaja amasando hasta formar una bola que meteremos en el bol y taparemos con film previamente aceitado.

Se deja que repose 1 h. aprox. para que comience a subir la masa y metemos en la nevera que nos ayudará a que no se pase de fermentación.

Aconsejo hacer también la infusión un día antes para que repose y recoja todos los aromas.

Al día siguiente se saca la masa de la nevera 30 min. antes de empezar a hacer el roscón para que se atempere y pierda el frío.

Yo, el azúcar la hago glass (en la thermomix). Luego la otra mitad de las pieles de los cítricos las ponemos con el azúcar glass que hemos hecho y las trituramos.

Se pone en la amasadora la harina tamizada, la levadura desmigada , la sal (en el extremo más alejado porque merma la acción de la levadura), el azúcar con la ralladura de las pieles, el azúcar invertido, los huevos, el agua de azahar , la mistela y la masa madre a trocitos. Recomiendo poner más o menos la mitad de la infusión porque no sabemos la humedad que va a admitir la leche y siempre es mejor añadir líquido que harina.

Comenzamos a amasar y vamos viendo. Si la masa requiere toda la cantidad de infusión se la ponemos, si no la que admita (hay que tener en cuenta que todavía falta la mantequilla que también le va a aportar humedad).  Más o menos 2 min. de amasado y añadimos la mantequilla a cachitos. Continuamos amasando 10 min. más.

Vamos a obtener una masa elástica y un pelín pegajosa, ése es su punto ideal para que luego el resultado sea un roscón más esponjoso. A la hora de manipularla nos untaremos las manos y la zona de trabajo con aceite de girasol , así nos será más fácil.

1º LEVADO:Formamos una bola: para ello estiraremos de los extremos y los iremos llevando al centro. La metemos en un bol , la tapamos con film untado en aceite ( con esto evitaremos que cuando la masa leve se pegue al film) y la dejamos reposar en un sitio caldeado. Dependiendo de la temperatura le costará 2 o 3 horas. Tenemos que controlar que no se nos pase de fermentación.En cada levado la masa tiene que duplicar y casi triplicar su tamaño original.

Cuando ya ha subido la masa tenemos que desgasificarla, para ello la amasaremos sacando el gas. Volvemos a formar la bola y metemos otra vez en el bol  2º LEVADO.

Repetimos otra vez la misma operación de extracción del gas y ya procedemos a darle forma al roscón. Para ello, después de hacer una bola introducimos dos dedos en el centro de esta y ensanchamos. Cogemos la rosca que hemos formado y con ambas manos le vamos dando vueltas hasta que se va ensanchando. Si la masa tiende a encogerse la dejaremos reposar unos 10 min. para que se relaje. Lo ponemos en un silpat ( o tapete de silicona).

Para evitar que al levar la masa nos quedemos sin agujero se unta un aro de emplatar y se pone en el hueco. Se pincela con el huevo batido  y se tapa con film. Lo dejamos reposar un rato hasta que comience a levar, entonces lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.

3º LEVADO:  Ya habrá subido bastante, lo sacamos para que se temple . Lo volvemos a pincelar con el huevo y procedemos a adornarlo. Humedecemos ligeramente el azúcar. Para que la almendra laminada no se queme en el horno se remoja previamente en agua. Repartimos el azúcar y la almendra por todo el roscón.

Precalentamos el horno a 200ºC  ( sin aire), introducimos un bol con agua caliente (esto es para que quede crujiente la corteza). Cuando lo vayamos a meter bajamos la temperatura a 180ºC. , aproximadamente sobre unos 25 min. Si vemos que se nos dora demasiado le ponemos un papel de aluminio para evitar que se queme.

Lo dejamos templar antes de cortarlo y lo rellenamos al gusto, nata, trufa, cabello de ángel…etc.

Si lo vamos a rellenar a la vez ponemos la sorpresa. Si no se mete cuando le damos la forma.

Bueno, después de este rollo supongo que a lo mejor os he desanimado, pero prefiero dar muchos detalles y que tengáis toda la información necesaria para que os salga un SUPER ROSCON.

 Mirar que esponjoso:

Bon profit

CROISSANTS

Esta es una de mis asignaturas pendientes, antiguamente eran Física y Química, ahora los croissants. ¡Como cambian las cosas¡¡¡. Aunque si os digo la verdad lo prefiero, estos son dulces y tiernos y huelen muy bieeennn.

Ingredientes:

–          1k de harina media fuerza (50% floja y 50% fuerte)

–          80g de azúcar

–          50g de leche en polvo

–          20g de sal

–          c/s mejorante (20g)

–          200g de masa madre

–          50g de mantequilla

–          70g de levadura

–          400g de agua fría

–          600g de mantequilla para croisants

–          Si no le ponemos la masa madre, se tiene que quitar 100g de la mantequilla de laminar.

–          Si no tenemos leche en polvo, los 400g en vez de agua serán de leche.

  •  Amasar todos los ingredientes menos la grasa de laminar . NO ponemos todo el agua , nos reservamos un poco que luego incorporaremos si hace falta. Hasta que se forme la masa sin que coja mucha elasticidad.
  • Se trabaja poco en la amasadora pero más que la masa del hojaldre y menos que la de la bollería. Textura similar a la mantequilla de laminar.
  • Ya fuera de la amasadora se toma la temperatura de la masa si es superior a 23º se mete en la nevera durante unos 5-10 min. Se hace una bola (no se hace cruz), rápidamente hacemos el sobre y ponemos la mantequilla que envolveremos.
  • Se trabaja igual que el hojaldre pero sin reposo, es decir se golpea primero la masa y con el rodillo se estira del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.
  • Si no te dejase amasarla bien porque está tenaz se le da un reposo en nevera  tapada con film  de 2-10 min. y se continua.
  • Se hace una vuelta sencilla y una doble.
  • Procurar que en la primera vuelta la mantequilla llegue bien a todos los sitios.
  • Si al hacer la vuelta doble los bordes no están bien (les falta mantequilla )se montan uno encima de otro para rectificar.
  • Cuando ya tenemos la doble vuelta se mete en la nevera para darle un golpe de frío.
  •  se comienza a laminar , de ancho tiene que ser un palmo sobrado y de largo lo que dé la masa contando que tiene que ser la lámina más fina que la plancha del hojaldre. IMPORTANTE  que tenga el mismo grosor toda la plancha.
  • Unos4 mmde grosor.
  • Se hacen triángulos , en la base se le hace un corte para las patitas.
  • Se estira cada triangulo y se enrolla , si lo haces hacia arriba las patitas vendrán hacia abajo y viceversa.
  • Se pincelan con el huevo y se meten en la fermentadora. Aprox. Tiene que estar sobre 1.05 h.
  • Horno , tiro un poco abierto.
  • 215º ,50 techo,30 suelo 100 puerta. Horno industrial
  • Cuando ya están en caliente se pincelan con el almíbar almacenado

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