BUÑUELOS DE BACALAO

Seguimos con las recetas del curso de Las Provincias. Hoy vengo con una receta de Raúl Aleixandre: “Buñuelos de Bacalao”. Raúl es el chef de Ca’ Sento y poseedor de una estrella Michelín.

¡Este blog va a estar más lleno de estrellas que el firmamento!

Esta receta se puede hacer con bacalao salado o fresco. Aprovecho ahora que estamos en temporada de extracción de este pescado, aunque como sabéis durante todo el año se encuentra salado, desecado, ahumado y congelado.

La curiosidad de este aperitivo y que le da un toque de más calidad es la utilización del lomo del bacalao que aporta más sabor al buñuelo. Por lo demás es muy sencillo y fácil de realizar.

Por otra parte, el bacalao está relacionado con la cuaresma de Semana Santa. Yo no soy muy entendida en estos asuntos, ¿será que ayuda a purgar los pecadillos?….

La tradición de comer bacalao durante la Semana Santa y los viernes tiene una  larga historia muy ligada a los vascos, que fueron uno de los principales  proveedores de este pescado y, sobre todo, los primeros que lo salaron para  dotarle de un mayor tiempo de conservación. Esto, que suele parecer una de esas  típicas fanfarronadas de vasco, está reconocido, incluso por los  propios portugueses, que durante siglos fueron, junto con vascos y noruegos, los  principales pescadores de este maravilloso pez.

Su protagonismo inicial vino dado por la falta de refrigeración, convirtiéndose en “la carne” del momento. Además, una vez desalado, conservaba todas sus propiedades y aceptaba toda suerte de preparaciones, tales como hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o ensaladas y, por descontado, en compañía de todo tipo de salsas. Aun tratándose en fresco de un pescado blanco con un 2% de materia grasa, el bacalao es considerado un pescado azul, ya que en el proceso de salado y secado el porcentaje aumenta. En este sentido conviene apuntar un matiz, ya que para consumirlo se remoja hasta devolverle la textura y composición originales. No es fácil sacarle defectos al bacalao que, asimismo, no está sujeto a temporadas por ser un producto secado y de consumo en cualquier época del año. Y con más motivo hoy día, gracias a las nuevas técnicas empleadas para una conservación inicial mucho más perfeccionada que en sus primeros tiempos.

Ingredientes: (salen 25 buñuelos)

– 250 g de lomo de bacalao fresco

– 300g de patata

– 2 dientes de ajo

– 1/2 l de aceite de oliva

– 50g de piñones

Masa de rebozado:

– 1 huevo

– 10g de levadura prensada

– 1/2 lata de cerveza

– harina (la que admita)

Preparación:

1- Se cuecen las patatas en agua y sal.

Escurrir y reservar.

2- Se confita el bacalao con el aceite y los ajos en láminas. Esta operación es muy sencilla, tan solo tenemos que poner en una cazuela el aceite, a fuego suave esperamos que coja temperatura sin que llegue a hervir (unos 65ºC) , y veremos que el aceite apenas hace unas burbujitas muy pequeñas. Lo tenemos aquí unos 10 min.

El bacalao una vez hecho, se deja reposar unos minutos en el aceite.

** Este aceite se puede volver a usar en otra elaboración de pescado, dándole un sabor delicioso. Lo conservamos en nevera.

3-  La masa de los buñuelos se puede hacer con la batidora y lo más fácil es con el Thermomix, para ello ponemos en el vaso de la batidora la patata y se tritura. Se añade el bacalao desmigado y libre de espinas y se tritura todo junto. Se prueba de sal y si hiciera falta se añade.

Para ligar bien esta masa lo ideal es, una vez triturado todo, añadir un chorrito del aceite donde hemos confitado el bacalao. Se hace del mismo modo que una mahonesa: al mismo tiempo que trituramos le echamos un chorrito fino. Sin pasarnos , si no sabrá mucho a aceite.

4-  Le añadimos los piñones que previamente habremos tostado.

Para trabajar mejor el buñuelo hay que meter la masa en la nevera para que enfríe.

** Una vez hecha aguanta un par de días en la nevera.

La masa del rebozado tiene que tener una textura de crema, lo suficientemente densa para que cubra la pasta de bacalao , pero que escurra para que no quede un mazacote de rebozado.

5-  Se pone en un bol el huevo, la levadura y la cerveza. Vamos añadiendo la harina y batiendo hasta conseguir la textura antes mencionada.

Si no la fuesemos a usar inmediatamente la metemos en la nevera.

Para hacerlo más fácil podemos meter la pasta de bacalao en una manga pastelera e ir haciendo montoncitos que bañaremos en el rebozado. Si no tuviésemos , hacemos bolitas con dos cucharas o como podamos, según la maña de cada uno.

6-  Se pone aceite de oliva en una sartén o cazo y lo calentamos bien para que el buñuelo no coja aceite. Para saber si el aceite ya está en su punto, echamos unas gotitas del rebozado: si se rodean de burbujitas y suben a la superficie es que ya está.

Vamos rebozando cada bolita y las sumergimos en el aceite. Cuando estén doradas las sacamos y las ponemos en un plato con papel absorbente.

Se sirve acompañado de ali-oli y piñones.

Bon profit

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4 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. Javier
    Mar 21, 2012 @ 23:45:18

    Que bonita presentación!! Queremos más!!

    Responder

  2. Toni
    Mar 22, 2012 @ 19:03:13

    Estos caen pa esta Semana Santa, y estoy con Javier, Queremos mas…

    Responder

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