PALETILLA DE CORDERO LECHAL CON CABELLO DE ANGEL DE CHIRIVIA

He terminado un curso de cocina del periódico Las Provincias. Ha sido impresionante ya que lo han impartido cuatro de los mejores cocineros de Valencia. Todas las recetas son de una calidad extraordinaria, alta cocina o cocina de autor como se dice ahora.

Voy a intentar hacerlas poco a poco en casa pues son bastante asequibles.  Intentaré que la presentación de los platos sea lo más parecida posible dentro de mis limitaciones, claro…

Este en concreto es un plato de Jorge Andrés del restaurante Vertical. Me han encantado sus clases pues es un cocinero muy didáctico. Da gusto oirlo, transmite muy bien los conceptos y las técnicas de cocina. En este curso lo que se ha desarrollado con mucho acierto es la técnica de cocinado al vacío, de la cual yo personalmente no tenía mucha información. He descubierto un mundo nuevo con muchas posibilidades que os espero ir enseñando poco a poco con mis recetas (Bueno mejor dicho con “sus” recetas).

Jorge Andrés tiene en su haber dos estrellas Michelín ganadas merecidamente, os lo puedo asegurar.

Antes de que os asustéis os comento que si no os apetece pasaros todo el día en la cocina podeís hacer la paletilla de la forma tradicional que es al horno previamente embadurnada de manteca de cerdo, sal y pimienta, vino o coñac , romero, tomillo, ajos ….

Pero lo que sí creo que es fácil y merece la pena es la guarnición que le dará a vuestros platos un toque diferente.

La paletilla de cordero la he cocinado al vacío quedando ésta muy jugosa, ya que se cocina en su propio jugo. Es una receta que necesita muchas horas de cocción. Es bastante entretenida, pero el resultado merece la pena pues la carne tiene una textura muy suave y sabrosa.

La guarnición es:

– Una parmentier que en cristiano es un puré de patata con aires franceses y aromatizado con romero y las pieles de las patatas deshidratadas. Exquisito!!!

– Un cabello de angel de chirivía. Sorprendente!!, sobre todo porque yo la chirivía sólo la utilizo en el cocido y después de cocida va a la basura. A partir de ahora la miraré con otros ojos¡¡

Ingredientes:

Para el cordero:

– 1,5 kg paletilla de cordero

– 50 ml aceite de oliva

– 2 ajos

– romero y tomillo

– sal y pimienta

Para el cabello de ángel de chirivía:

– 150 ml agua

– 150 g azúcar

– 500g chirivía

Para la parmentier:

– 200g patata

– 500g nata

– sal y pimienta

– romero

– pieles de las patatas

Para el jugo de cordero (fondo oscuro):

– 400g huesos de cordero (también se podría hacer con carcasa de pollo)

– 400g cuello de cordero

– 100g zanahoria

– 100g cebolla

– 100g puerro

– 2 ajos

– laurel

– tomillo

– romero

– 1/2 l  vino blanco

– 2 l agua

Preparación de la paletilla:

Primero hacemos el fondo oscuro. Para ello se ponen los huesos y el cuello del cordero en una bandeja junto con una cebolla con su piel partida por la mitad y un chorreón de aceite. Meter en el horno a 200º hasta que los veamos muy tostados (este tostado es lo que dará el color oscuro al fondo)

En una cazuela sofreimos con un poco de aceite las verduras. Cuando estén las verduras sofritas, se añaden los huesos junto a la cebolla y lo regamos todo con el vino.

Cuando reduzca aprox. una quinta parte, se le pone el agua. Cocemos con fuego muy suave durante 4 horas.

Colamos el caldo que ha quedado. Lo suyo es filtrarlo con una estameña, pero si no tenemos lo haremos con el colador normal.

Volvemos a poner este caldo al fuego y continuamos reduciendo a fuego medio-suave vigilando que no se nos queme. Tenemos que reducir hasta que veamos que espesa. Queda un caldo super concentrado que utilizaremos para acompañar la carne.

Le pedimos al carnicero que nos envase la paletilla al vacío junto con dos dientes de ajo, una rama de romero y otra de tomillo. Si tenemos envasadora al vacío, lo hacemos en casa.

Si tenemos horno a vapor la coceremos durante 9 horas a 75º. Esto dependerá del tamaño de la paletilla, más o menos un tamaño mediano.

Si no, lo que haremos será introducir la paletilla en un recipiente con agua dentro de un horno convencional que pondremos a 75º.

Si nuestro horno no nos permite identificar los 75º también podemos hacerlo introduciendo la paletilla en un recipiente con agua y al fuego. Con un termómetro mediremos la temperatura del agua que tendrá que ser igualmente de 75º.

Cuando ya la tenemos la sacamos de la bolsa de vacío y la introducimos en el horno a 200º con un chorro de vino blanco unos 20 min. Con esto lo que logramos es que se despegue el hueso de la carne. El jugo que resulta también se puede usar reduciéndolo para acompañar la carne.

Deshuesamos la paletilla y la carne la partimos en raciones.

Antes de servirla, lo que tenemos que hacer es darle un golpe de plancha y la tendremos perfectamente doradita.

Para preparar la parmentier:

Lavamos muy bien las patatas. Tenemos que pelar las patatas con un pelador, pues necesitamos que quede la piel muy finita.

Ponemos las pieles a deshidratar en el horno a 200º, hasta que veamos que están secas.

Hacemos una infusión con la nata, el romero y las pieles de las patatas. Para ello calentamos la nata y cuando esté cerca de la ebullición la retiramos del fuego e introducimos las pieles de patata y el romero. La tapamos y la dejamos reposar 10 min.

La nata se impregnará de los aromas del romero y de las pieles.

Ponemos a cocer las patatas con agua y sal.

Trituramos las patatas con la nata a la que previamente le habremos quitado el romero y las pieles.  No ponemos toda la nata de una vez, vamos probando porque depende del tipo de patata admitirá más o menos nata. Salpimentamos.

* La nata que os sobre no la tireis. Al día siguiente la aprovechamos para hacer spaguetti a la carbonara. Quedan estupendos¡¡

Para el cabello de ángel de chirivía:

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar . Básicamente es poner en un cazo el agua y el azúcar y lo llevamos a ebullición.

Se ralla la chirivía con la parte finita del rallador.

Cocemos la chirivía en el almíbar. El almíbar no tiene que llegar a cubrir toda la chirivía ya que ésta también va a soltar agua. Sabremos que ya está cocida porque cambia su color, se vuelve más trasparente.

Se escurre y ya está.

Montamos el plato: ponemos la ración de cordero y acompañamos con la parmentier, el fondo oscuro y el cabello de ángel.

Bon profit.

 

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6 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. Javier
    Mar 09, 2012 @ 23:51:04

    Qué buena pinta tiene!! Ya me contarás el miércoles!

    Responder

  2. susana
    Mar 11, 2012 @ 23:14:47

    Mi mas sincera enhorabuena Susi, como siempre tu explicacion cristalina y tus imagenes y presentacion soberbiasss. Espero q tengas un huequito para vernos. Un beso muy grandee

    Responder

  3. Recetas de cocina casera
    Mar 14, 2014 @ 20:16:19

    Me encanta ese plato, y es el favorito de mi madre, lo hacemos siempre el día de nochebuena o nochevieja, según nos dé, por supuesto, nuestra receta es familiar, a ver si algún día me animo y hago la tuya que también tiene muy buena pinta.

    Responder

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