ROLLO DE POLLO A LA JARDINERA RELLENO DE MOUSSE DE CHORIZO

He bajado de las altas esferas para hacer esta humilde receta de revista (os estaba acostumbrando a las exquisiteces de grandes cocineros..).

Soy una devoradora incansable de diversas revistas de cocina. Mi casa está llena de ellas y aunque si aprovechas una o dos recetas de cada una ya vas bien, no puedo dejar de comprarlas. Es un placer ojearlas y sacar ideas interesantes.

Una de mis preferidas es la de Thermomix. Tengo esta máquina desde hace 10 años y he de decir que me ha servido de mucho (sobre todo cuando los niños eran pequeños), pero pocas veces he terminado un plato en ella. Os preguntareís por qué entonces compro la revista. Tiene recetas muy buenas que yo cambio a la forma de cocinar tradicional, que es con la que yo disfruto. Y de paso pueden llegar a la gente que no tiene en casa este gran invento.

De esta receta me llamó la atención la mousse de chorizo. Me hizo gracia la delicada textura de una mousse con un producto tan castizo como es nuestro chorizo.

Ingredientes:

– 100g de chorizo semicurado sin piel.

– 200g de nata líquida

– 4 pechugas de pollo sin piel abiertas cada una en un filete

– leche ( para cubrir las pechugas)

– pimienta negra recién molida

– 12 lonchas de bacon

– 2 huevos

– 2 o 3 patatas cortadas en dados

– 150g de cebolla

– 1/2 tallo de apio

– 1 diente de ajo

– 75g de zanahoria

– 700g de tomates maduros

– 25g de mantequilla

– azúcar (para la acidez del tomate)

– aceite de oliva y sal.

Preparación:

Primero ponemos el día anterior las  pechugas sumergidas en la leche para que estén más tiernas.

Mousse de chorizo:

– Ponemos en la batidora o trituradora el chorizo cortado en trocitos, 140g de pechuga y la nata. Se trocea bien hasta conseguir la mousse. Si tenemos manga pastelera metemos la mezcla y reservamos.

Rollo de pollo:

– En un film transparente que se pueda usar en el horno (esto es IMPORTANTE, el film tiene que poder aguantar las temperaturas del horno, no sirve cualquiera), se extienden las pechugas ya salpimentadas. Las colocamos solapadas.

Extendemos la mousse. Si no tenemos manga pastelera no pasa nada, se pone con una cuchara.

–  Envolvemos la mousse con las pechugas y rodeamos éstas con el bacon .

– Ayudándonos con el film apretamos bien el rollo y le damos vueltas como si fuese un caramelo.

– Metemos el rollo en el horno que previamente habremos calentado a 180º durante 20 min.

– Ponemos a cocer los huevos y las patatas que hemos hecho en trocitos.

Salsa:

– Para hacer la salsa de tomate, se sofríe en una cazuela con aceite de oliva, la cebolla cortada a trocitos. Cuando este medio hecha se añade la zanahoria rallada, el apio cortado finamente y el ajo fileteado.

– Cuando ya este todo sofrito se le añade el tomate natural rallado. Cuando haya evaporado el agua del tomate se añade sal y azúcar para quitar la acidez.

– Yo, por los niños, la trituro para que no se note nada.

 

– Escurrimos las patatas hervidas. Ponemos en una sartén la mantequilla y un chorrito de aceite. Cuando alcanza temperatura salteamos las patatas, salpimentamos. Cuando estén doradas, ya las tenemos.

 

– A los 20 min., como hemos dicho, sacamos el rollo del horno. Con unas tijeras le quitamos el film. Subimos la temperatura a 200º con grill y metemos otra vez el rollo para dorar el bacon.

– Se corta el rollo en rodajas y se acompaña con el huevo, las patatas y la salsa.

Bon profit

 

 

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BUÑUELOS DE BACALAO

Seguimos con las recetas del curso de Las Provincias. Hoy vengo con una receta de Raúl Aleixandre: “Buñuelos de Bacalao”. Raúl es el chef de Ca’ Sento y poseedor de una estrella Michelín.

¡Este blog va a estar más lleno de estrellas que el firmamento!

Esta receta se puede hacer con bacalao salado o fresco. Aprovecho ahora que estamos en temporada de extracción de este pescado, aunque como sabéis durante todo el año se encuentra salado, desecado, ahumado y congelado.

La curiosidad de este aperitivo y que le da un toque de más calidad es la utilización del lomo del bacalao que aporta más sabor al buñuelo. Por lo demás es muy sencillo y fácil de realizar.

Por otra parte, el bacalao está relacionado con la cuaresma de Semana Santa. Yo no soy muy entendida en estos asuntos, ¿será que ayuda a purgar los pecadillos?….

La tradición de comer bacalao durante la Semana Santa y los viernes tiene una  larga historia muy ligada a los vascos, que fueron uno de los principales  proveedores de este pescado y, sobre todo, los primeros que lo salaron para  dotarle de un mayor tiempo de conservación. Esto, que suele parecer una de esas  típicas fanfarronadas de vasco, está reconocido, incluso por los  propios portugueses, que durante siglos fueron, junto con vascos y noruegos, los  principales pescadores de este maravilloso pez.

Su protagonismo inicial vino dado por la falta de refrigeración, convirtiéndose en “la carne” del momento. Además, una vez desalado, conservaba todas sus propiedades y aceptaba toda suerte de preparaciones, tales como hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o ensaladas y, por descontado, en compañía de todo tipo de salsas. Aun tratándose en fresco de un pescado blanco con un 2% de materia grasa, el bacalao es considerado un pescado azul, ya que en el proceso de salado y secado el porcentaje aumenta. En este sentido conviene apuntar un matiz, ya que para consumirlo se remoja hasta devolverle la textura y composición originales. No es fácil sacarle defectos al bacalao que, asimismo, no está sujeto a temporadas por ser un producto secado y de consumo en cualquier época del año. Y con más motivo hoy día, gracias a las nuevas técnicas empleadas para una conservación inicial mucho más perfeccionada que en sus primeros tiempos.

Ingredientes: (salen 25 buñuelos)

– 250 g de lomo de bacalao fresco

– 300g de patata

– 2 dientes de ajo

– 1/2 l de aceite de oliva

– 50g de piñones

Masa de rebozado:

– 1 huevo

– 10g de levadura prensada

– 1/2 lata de cerveza

– harina (la que admita)

Preparación:

1- Se cuecen las patatas en agua y sal.

Escurrir y reservar.

2- Se confita el bacalao con el aceite y los ajos en láminas. Esta operación es muy sencilla, tan solo tenemos que poner en una cazuela el aceite, a fuego suave esperamos que coja temperatura sin que llegue a hervir (unos 65ºC) , y veremos que el aceite apenas hace unas burbujitas muy pequeñas. Lo tenemos aquí unos 10 min.

El bacalao una vez hecho, se deja reposar unos minutos en el aceite.

** Este aceite se puede volver a usar en otra elaboración de pescado, dándole un sabor delicioso. Lo conservamos en nevera.

3-  La masa de los buñuelos se puede hacer con la batidora y lo más fácil es con el Thermomix, para ello ponemos en el vaso de la batidora la patata y se tritura. Se añade el bacalao desmigado y libre de espinas y se tritura todo junto. Se prueba de sal y si hiciera falta se añade.

Para ligar bien esta masa lo ideal es, una vez triturado todo, añadir un chorrito del aceite donde hemos confitado el bacalao. Se hace del mismo modo que una mahonesa: al mismo tiempo que trituramos le echamos un chorrito fino. Sin pasarnos , si no sabrá mucho a aceite.

4-  Le añadimos los piñones que previamente habremos tostado.

Para trabajar mejor el buñuelo hay que meter la masa en la nevera para que enfríe.

** Una vez hecha aguanta un par de días en la nevera.

La masa del rebozado tiene que tener una textura de crema, lo suficientemente densa para que cubra la pasta de bacalao , pero que escurra para que no quede un mazacote de rebozado.

5-  Se pone en un bol el huevo, la levadura y la cerveza. Vamos añadiendo la harina y batiendo hasta conseguir la textura antes mencionada.

Si no la fuesemos a usar inmediatamente la metemos en la nevera.

Para hacerlo más fácil podemos meter la pasta de bacalao en una manga pastelera e ir haciendo montoncitos que bañaremos en el rebozado. Si no tuviésemos , hacemos bolitas con dos cucharas o como podamos, según la maña de cada uno.

6-  Se pone aceite de oliva en una sartén o cazo y lo calentamos bien para que el buñuelo no coja aceite. Para saber si el aceite ya está en su punto, echamos unas gotitas del rebozado: si se rodean de burbujitas y suben a la superficie es que ya está.

Vamos rebozando cada bolita y las sumergimos en el aceite. Cuando estén doradas las sacamos y las ponemos en un plato con papel absorbente.

Se sirve acompañado de ali-oli y piñones.

Bon profit

PALETILLA DE CORDERO LECHAL CON CABELLO DE ANGEL DE CHIRIVIA

He terminado un curso de cocina del periódico Las Provincias. Ha sido impresionante ya que lo han impartido cuatro de los mejores cocineros de Valencia. Todas las recetas son de una calidad extraordinaria, alta cocina o cocina de autor como se dice ahora.

Voy a intentar hacerlas poco a poco en casa pues son bastante asequibles.  Intentaré que la presentación de los platos sea lo más parecida posible dentro de mis limitaciones, claro…

Este en concreto es un plato de Jorge Andrés del restaurante Vertical. Me han encantado sus clases pues es un cocinero muy didáctico. Da gusto oirlo, transmite muy bien los conceptos y las técnicas de cocina. En este curso lo que se ha desarrollado con mucho acierto es la técnica de cocinado al vacío, de la cual yo personalmente no tenía mucha información. He descubierto un mundo nuevo con muchas posibilidades que os espero ir enseñando poco a poco con mis recetas (Bueno mejor dicho con “sus” recetas).

Jorge Andrés tiene en su haber dos estrellas Michelín ganadas merecidamente, os lo puedo asegurar.

Antes de que os asustéis os comento que si no os apetece pasaros todo el día en la cocina podeís hacer la paletilla de la forma tradicional que es al horno previamente embadurnada de manteca de cerdo, sal y pimienta, vino o coñac , romero, tomillo, ajos ….

Pero lo que sí creo que es fácil y merece la pena es la guarnición que le dará a vuestros platos un toque diferente.

La paletilla de cordero la he cocinado al vacío quedando ésta muy jugosa, ya que se cocina en su propio jugo. Es una receta que necesita muchas horas de cocción. Es bastante entretenida, pero el resultado merece la pena pues la carne tiene una textura muy suave y sabrosa.

La guarnición es:

– Una parmentier que en cristiano es un puré de patata con aires franceses y aromatizado con romero y las pieles de las patatas deshidratadas. Exquisito!!!

– Un cabello de angel de chirivía. Sorprendente!!, sobre todo porque yo la chirivía sólo la utilizo en el cocido y después de cocida va a la basura. A partir de ahora la miraré con otros ojos¡¡

Ingredientes:

Para el cordero:

– 1,5 kg paletilla de cordero

– 50 ml aceite de oliva

– 2 ajos

– romero y tomillo

– sal y pimienta

Para el cabello de ángel de chirivía:

– 150 ml agua

– 150 g azúcar

– 500g chirivía

Para la parmentier:

– 200g patata

– 500g nata

– sal y pimienta

– romero

– pieles de las patatas

Para el jugo de cordero (fondo oscuro):

– 400g huesos de cordero (también se podría hacer con carcasa de pollo)

– 400g cuello de cordero

– 100g zanahoria

– 100g cebolla

– 100g puerro

– 2 ajos

– laurel

– tomillo

– romero

– 1/2 l  vino blanco

– 2 l agua

Preparación de la paletilla:

Primero hacemos el fondo oscuro. Para ello se ponen los huesos y el cuello del cordero en una bandeja junto con una cebolla con su piel partida por la mitad y un chorreón de aceite. Meter en el horno a 200º hasta que los veamos muy tostados (este tostado es lo que dará el color oscuro al fondo)

En una cazuela sofreimos con un poco de aceite las verduras. Cuando estén las verduras sofritas, se añaden los huesos junto a la cebolla y lo regamos todo con el vino.

Cuando reduzca aprox. una quinta parte, se le pone el agua. Cocemos con fuego muy suave durante 4 horas.

Colamos el caldo que ha quedado. Lo suyo es filtrarlo con una estameña, pero si no tenemos lo haremos con el colador normal.

Volvemos a poner este caldo al fuego y continuamos reduciendo a fuego medio-suave vigilando que no se nos queme. Tenemos que reducir hasta que veamos que espesa. Queda un caldo super concentrado que utilizaremos para acompañar la carne.

Le pedimos al carnicero que nos envase la paletilla al vacío junto con dos dientes de ajo, una rama de romero y otra de tomillo. Si tenemos envasadora al vacío, lo hacemos en casa.

Si tenemos horno a vapor la coceremos durante 9 horas a 75º. Esto dependerá del tamaño de la paletilla, más o menos un tamaño mediano.

Si no, lo que haremos será introducir la paletilla en un recipiente con agua dentro de un horno convencional que pondremos a 75º.

Si nuestro horno no nos permite identificar los 75º también podemos hacerlo introduciendo la paletilla en un recipiente con agua y al fuego. Con un termómetro mediremos la temperatura del agua que tendrá que ser igualmente de 75º.

Cuando ya la tenemos la sacamos de la bolsa de vacío y la introducimos en el horno a 200º con un chorro de vino blanco unos 20 min. Con esto lo que logramos es que se despegue el hueso de la carne. El jugo que resulta también se puede usar reduciéndolo para acompañar la carne.

Deshuesamos la paletilla y la carne la partimos en raciones.

Antes de servirla, lo que tenemos que hacer es darle un golpe de plancha y la tendremos perfectamente doradita.

Para preparar la parmentier:

Lavamos muy bien las patatas. Tenemos que pelar las patatas con un pelador, pues necesitamos que quede la piel muy finita.

Ponemos las pieles a deshidratar en el horno a 200º, hasta que veamos que están secas.

Hacemos una infusión con la nata, el romero y las pieles de las patatas. Para ello calentamos la nata y cuando esté cerca de la ebullición la retiramos del fuego e introducimos las pieles de patata y el romero. La tapamos y la dejamos reposar 10 min.

La nata se impregnará de los aromas del romero y de las pieles.

Ponemos a cocer las patatas con agua y sal.

Trituramos las patatas con la nata a la que previamente le habremos quitado el romero y las pieles.  No ponemos toda la nata de una vez, vamos probando porque depende del tipo de patata admitirá más o menos nata. Salpimentamos.

* La nata que os sobre no la tireis. Al día siguiente la aprovechamos para hacer spaguetti a la carbonara. Quedan estupendos¡¡

Para el cabello de ángel de chirivía:

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar . Básicamente es poner en un cazo el agua y el azúcar y lo llevamos a ebullición.

Se ralla la chirivía con la parte finita del rallador.

Cocemos la chirivía en el almíbar. El almíbar no tiene que llegar a cubrir toda la chirivía ya que ésta también va a soltar agua. Sabremos que ya está cocida porque cambia su color, se vuelve más trasparente.

Se escurre y ya está.

Montamos el plato: ponemos la ración de cordero y acompañamos con la parmentier, el fondo oscuro y el cabello de ángel.

Bon profit.

 

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