CROISSANTS

Esta es una de mis asignaturas pendientes, antiguamente eran Física y Química, ahora los croissants. ¡Como cambian las cosas¡¡¡. Aunque si os digo la verdad lo prefiero, estos son dulces y tiernos y huelen muy bieeennn.

Ingredientes:

–          1k de harina media fuerza (50% floja y 50% fuerte)

–          80g de azúcar

–          50g de leche en polvo

–          20g de sal

–          c/s mejorante (20g)

–          200g de masa madre

–          50g de mantequilla

–          70g de levadura

–          400g de agua fría

–          600g de mantequilla para croisants

–          Si no le ponemos la masa madre, se tiene que quitar 100g de la mantequilla de laminar.

–          Si no tenemos leche en polvo, los 400g en vez de agua serán de leche.

  •  Amasar todos los ingredientes menos la grasa de laminar . NO ponemos todo el agua , nos reservamos un poco que luego incorporaremos si hace falta. Hasta que se forme la masa sin que coja mucha elasticidad.
  • Se trabaja poco en la amasadora pero más que la masa del hojaldre y menos que la de la bollería. Textura similar a la mantequilla de laminar.
  • Ya fuera de la amasadora se toma la temperatura de la masa si es superior a 23º se mete en la nevera durante unos 5-10 min. Se hace una bola (no se hace cruz), rápidamente hacemos el sobre y ponemos la mantequilla que envolveremos.
  • Se trabaja igual que el hojaldre pero sin reposo, es decir se golpea primero la masa y con el rodillo se estira del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.
  • Si no te dejase amasarla bien porque está tenaz se le da un reposo en nevera  tapada con film  de 2-10 min. y se continua.
  • Se hace una vuelta sencilla y una doble.
  • Procurar que en la primera vuelta la mantequilla llegue bien a todos los sitios.
  • Si al hacer la vuelta doble los bordes no están bien (les falta mantequilla )se montan uno encima de otro para rectificar.
  • Cuando ya tenemos la doble vuelta se mete en la nevera para darle un golpe de frío.
  •  se comienza a laminar , de ancho tiene que ser un palmo sobrado y de largo lo que dé la masa contando que tiene que ser la lámina más fina que la plancha del hojaldre. IMPORTANTE  que tenga el mismo grosor toda la plancha.
  • Unos4 mmde grosor.
  • Se hacen triángulos , en la base se le hace un corte para las patitas.
  • Se estira cada triangulo y se enrolla , si lo haces hacia arriba las patitas vendrán hacia abajo y viceversa.
  • Se pincelan con el huevo y se meten en la fermentadora. Aprox. Tiene que estar sobre 1.05 h.
  • Horno , tiro un poco abierto.
  • 215º ,50 techo,30 suelo 100 puerta. Horno industrial
  • Cuando ya están en caliente se pincelan con el almíbar almacenado
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2 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. Elena
    Oct 21, 2011 @ 16:10:39

    Pero que buena pinta tienen. Es ver la foto y ya tengo ganas de comérmelos.

    Responder

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